lunes, 25 de agosto de 2008

Cus-cús

Se rehoga en aceite carne de cordero, pollo y ternera, o bien sólo una de ellas, o dos, al gusto. Se retira, una vez dorada y se reserva. En ese aceite se sofrien verduras troceadas grandes, al menos siete distintas: cebolla, nabo, berenjena, tomate pelado, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, ajo, apio, col, pimiento seco rojo, calabacín, etc. y se retiran para terminar de hacerlas al vapor. Se añaden los garbanzos, en remojo desde la noche anterior, la carne rehogada, pimienta, guindilla y comino, mezclando todo e incorporándole agua hirviendo hasta que quede casi cubierto. Se deja hervir suavemente hasta cocción, poniéndole la sal casi al final.

Para el cuscús se pone a hervir 1/4 litro de agua con sal y un chorro de aceite. Al comenzar la ebullición, y fuera del fuego se le añaden 250 gramos de cuscús y pasas (opcional), revolviendo y dejando en reposo. Se vuelve al fuego un momento, mezclando un poco de mantequilla o aceite.

Se sirve separado, por una parte el cuscús y por otra las verduras con la carne y los garbanzos.

El cuscús, al estilo de Fez, se toma acompañado con cebolla pochada a la que se añade, ya casi hecha, un poco de azúcar, canela y uvas pasas. Se pone, para servir, en recipiente aparte. En una fuente grande se coloca, en el fondo, el cús-cús, encima los garbanzos, luego la carne y alrededor las verduras.

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